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李相阳副教授团队在国际食品领域顶级期刊Trends in Food Science & Technology在线发表题为“Plant-based fermented products: From traditional fermentation to controlled Bioprocessing—Mechanisms, functional effects and applications”的综述文章。
近年来，随着全球消费者对天然、可持续及健康饮食需求的不断攀升，植物基功能性食品已成为现代营养科学的新兴焦点。与动物源性发酵产品相比，植物基发酵食品通常具有更低的脂肪和胆固醇含量、更高的膳食纤维和植物化学物质水平。
植物基发酵的核心在于微生物群落的定向组装。根据微生物来源，可将其分为内生微生物与外源强化微生物。通过微生物介导的底物生物转化产生功能性代谢物，植物基发酵产品可以产生多种功能活性，可归纳为代谢调节、肝脏保护、免疫调控、肠道屏障修复、抗氧化防御、抗菌活性、过敏原降低以及神经保护等八大特性。这些转化已被应用于提升食品营养质量、生成生物活性化合物以及植物副产品的价值化等领域。
综述摘要图
基于植物的发酵正在从经验驱动的过程转向微生物学和代谢学定义的系统。这一转变得益于将微生物组成与酶介导的生物转化途径联系起来，从而可以部分控制将植物来源的底物转化为结构上经过修改、更易被吸收的代谢物的过程。为了克服基于经验的方法和工艺控制带来的限制，将人工智能（AI）和机器学习（ML）整合进来，将成为植物发酵技术发展朝着更理性设计的重要未来方向。
该论文由北京农学院与中国农业大学合作完成，我校香港六合彩开奖结果现场直播官方
研究生杨轶童为论文第一作者，李相阳副教授为论文共同通讯作者。
全文链接：//doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105872
